Vitamini

Vitamini su esencijalne tvari, ne mogu se same sintetizirati već ih se u organizam mora unijeti hranom. Oni imaju ulogu katalizatora u različitim biokemijskim reakcijama koje utječu na rast i razvoj organizma, te ujedno utječu i na jačanje imunološkog sustava. Od vitamina prisutnih u šampinjonima i ostalim gljivama najznačajniji su vitamini B skupine, a neka istraživanja pokazuju i na postojanja vitamina D skupine.

Šampinjoni su odličan izvor vitamina B skupine :

riboflavina B2 (24 % DV), koji omogućava oslobađanje energije iz u organizmu prisutnih makronutrijenata: ugljikohidrata, proteina i masti;

niacina B3 (18 % DV), koji je dio koenzima NADH i kao takav vrlo je važan u metabolizmu glukoze, masti i alkohola;

pantotenska kiselina B5 (15 % DV), koji sudjeluje u produkciji hormona te igra važnu ulogu u živčanom sustavu;

piridoksin B6 (5 % DV), koji utječe na imunološke funkcije u organizmu i proizvodnju inzulina i hemoglobina;

tiamina B1 (5 % DV), koji ima važnu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata te je odgovoran za normalno funkcioniranje živčanog sustava.

Gljive su zasebna vrsta, ne spadaju niti u namirnice biljnog niti animalnog podrijetla. Za razliku od povrća, kao u animalnim namirnicama one sadrže vitamin D.

Pri izlaganju sunčevom svjetlu (UV zrake), vitamin D se prirodno sintetizira u ljudskom organizmu, no dijelom ga u tijelo sami moramo unositi hranom. Tako i gljive sadrže ergosterol, prekursor vitamina D, koji se pri izlaganju umjetnoj ili sunčevoj svjetlosti pretvara u vitamin D.

Normalne potrebe za vitaminom D kod djece su oko 10 µg/dan, a kod odraslih 5 do 10 µg/dan, što znači da porcija od 100 g gljiva zadovoljava 4% dnevnih potreba za tim vitaminom.

Uloga vitamina D, osim da uz pomoć makrominerala Ca i P utječe na rast i jačanje kostiju, također smanjuje rizik od pojave dijabetesa kod mladih ljudi te kardiovaskularnih bolesti i multiple skleroze. Nedostatak tog vitamina može dovesti do pojave rahitisa ili osteoporoze.

Minerali

Gljive su izvor mnogih važnih minerala, također esencijalnih elemenata.

Selen je važan antioksidans, on štiti stanice od oštećenja i sudjeluje u jačanju imunološkog sustava. Neka istraživanja su pokazala da suplementi selena mogu smanjiti učestalost nekih karcinoma.

Namirnice životinjskog podrijetla, žitarice te gljive su dobri izvori selena, a porcija od 100 g gljiva osigurava čak 15 % od preporučenog dnevnog unosa. Preporučena dnevna doza unosa selena kod muškaraca (70 µg/dan) nešto je veća nego u žena (55 µg/dan).

Bakar (15% DV) sudjeluje u sintezi hemoglobina, koji je odgovoran za prijenos kisika iz pluća u ostatak tijela. Također je sastavni dio nekih enzima te pomaže apsorpciju željeza.

Kalij (9% DV) je važan mineral kojeg obično čovjek ne unosi dovoljno u organizam. On ima važnu ulogu u održavanju ravnoteže tekućina i elektrolita u tijelu te u održavanju normalne razine krvnoga tlaka, a ujedno i da srce, živci i mišići ispravno funkcioniraju.

Zdrava prehrana podrazumijeva unos namirnica bogatijih sa kalijem, a siromašnijih natrijem, jer se na taj način smanjuju rizik od hipertenzije, kardiovaskularnih bolesti, pa čak i smanjuju vjerojatnost pojave srčanog udara.

Fosfor (9% DV) je važna komponenta zubi i kostiju, a važan je element i u regulaciji rasta stanica.

Ugljikohidrati

Od ugljikohidrata prisutnih u gljivama, tu su glukani, inulin i pektinske tvari.
Gljive su pogodne za prehranu dijabetičara budući da ne sadrže saharozu i škrob.
ß- glukani su polisaharidi, pronađeni u mnogim vrstama gljiva. Oni su poznati po tome što aktiviraju imunološki sustav i pomažu alergijsku otpornost. Sudjeluju u održavanju normalne razine kolesterola u krvi, čime utječu i na održavanje tjelesne mase. Neka istraživanja pokazuju da ß- glukani ne reduciraju tumore, ali u kombinaciji sa kemoterapijom utječu na produljenje čovjekovog životnog vijeka

Inulini su polisaharidi građeni od molekula fruktoze. Oni potiču razvoj korisnih bakterija u gastroenteralnom traktu, čime potpomažu probavu, ali također i jačaju imunološki sustav. Smatra se da smanjuju rizik od razvoja karcinoma debelog crijeva te da smanjuju razinu LDL – kolesterola u krvi.

Prehrambena vlakna (dijetalna vlakna)

Prehrambena vlakna nisu esencijalni nutritivni elementi, no bitni su za regulaciju probave te općenito za ljudsko zdravlje. Ona snižavaju razinu kolesterola i glukoze u krvi, te štite organizam od kardiovaskularnih oboljenja. Budući da nisu probavljiva, ne sadrže kalorije. Dijelimo ih na topljiva i netopljiva vlakna. Topljiva prehrambena vlakna u prisutnosti vode bubre, čime povećavaju volumen stolice te transport hrane kroz crijeva.

Proteini

U usporedbi sa povrćem, gljive su dobar izvor gotovo svih esencijalnih aminokiselina, što ih čini odličnom zamjenom za meso i preporučaju se u vegetarijanskoj prehrani.

Ergotionein je također veoma važan, prirodno prisutan antioksidans u gljivama, koji štiti tjelesne stanice od oštećenja i propadanja.