Odaberite gljive čvrste teksture, sa suhom i glatkom površinom. Ukoliko su klobuci zatvoreni (bijeli šampinjoni), znači da su gljive mlade te da još nemaju jako izraženu aromu. Dok kod otvorenih gljiva možete očekivati intenzivniji okus i aromu (Portabella šampinjoni).                         

Gljive možete čuvati u originalnoj ambalaži ili papirnatoj vrećici u hladnjaku od 7 do 10 dana. Svježe gljive nije preporučljivo smrzavati, no ukoliko za tim imate izraženu želju tada ih najprije popržite na laganoj vatri ili ih blanširajte te smrznite i tako čuvajte do mjesec dana.

Budući da gljive imaju spužvastu odnosno poroznu strukturu, vrlo brzo apsorbiraju vodu. Stoga bi ih bilo poželjno očistiti četkicom, krpom  ili vlažnim papirnatim ubrusom. Mogu se po potrebi oprati vodom, neposredno prije pripreme.